تولید ماست با اصلاح چربی از طریق جایگزینی روغن های گیاهی (زیتون و کلزا)

امروزه بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین علت بیماری ومرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل دچار شدن به بیماری های قلبی و عروقی، مصرف غذاهای دارای اسید های چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا (مانند محصولات لبنی پر چرب همچون ماست پرچرب) است. هدف این پژوهش جایگزینی کامل چربی شیر با روغن های گیاهی مانند زیتون و کلزا در تهیه ماست و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده و بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی آن بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست روغن گیاهی شامل ph، اسیدیته، سینرسیس، شدت لیپولیز، میزان درصد ازت محلول در 6/4=ph به ازت کل (%sn/tn) و درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل (%npn/tn) معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان phکاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان سینرسیس کاهش، میزان لیپولیز افزایش، میزان ازت محلول در 6/4=ph و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت. در این مدت کم ترین میزان ph (98/3)، بیشترین میزان اسیدیته (21/4) و کم ترین میزان لیپولیز (97/0%) در ماست روغن گیاهی 5/1 درصد و کم ترین میزان سینرسیس (67/0%)، کم ترین میزان (%sn/tn) (65/16%) و کم ترین میزان (%npn/tn) (79/10%) در ماست روغن گیاهی 5 درصد وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ها و مخمرها با افزایش مواجه بود و شمارش کلیفرم ها کمتر ازcfu/g10 بود. در طی این مدت میزان ازت محلول در 6/4=ph و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت که این تغییرات مطابق با الکتروفورتوگرام های حاصل از دستگاه الکتروفورز بود. همچنین مشاهده شد که شدت تجزیه ?_s1-کازئین در تمامی نمونه ها بیشتر از?-کازئین بود.نوع تیمار دارای اثرمعنی داری (05/0>p)روی پروفیل اسیدهای چرب نمونه های ماست بود و اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک، لینولئیک و استئاریک به ترتیب با مقادیر تقریبی 52%، 18%، 15% و 4% اسیدهای چرب عمده ماست روغن گیاهی را تشکیل می دادند. بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست روغن گیاهی 5 درصد وجود داشت (به دلیل وجود میزان ماده خشک و چربی بالاتر، سینرسیس پایین تر، قوام و سفتی بیشتر، احساس دهانی مطلوب تر، رنگ و سطح یکنواخت تر) و پس از آن به ترتیب ماست شاهد، ماست روغن گیاهی 3 و 5/1 درصد قرار داشتند. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای روغن های زیتون و کلزا به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خواص تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.